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2022.04.07
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美味しいお米をダメにする5つの要因



 

お米保存の天敵をしっかりと知ることで、どのように保存するのがお米にとって最適なのかが見えてきます。

こちらではお米を完全にダメにしてしまう3つの要因と、時間とともにお米が美味しさを損なってしまう2つの要因をご紹介します。


【お米を完全にダメにする要因】
ネズミ・・・どんなに分厚いお米の袋でも強い顎の力で簡単に穴を空けてしまうネズミ。お米が大好物なネズミたちは匂いをたどって大切なお米に忍び寄ります。
また、ネズミは前歯が永久に伸び続けるので、硬いものや繊維質なものを齧って歯を定期的に削らないと、歯が伸びすぎて死んでしまうこともあるそうです。食い破られた米袋を見ると必要以上に大きな穴があけられていて、周りに紙屑が散乱していることがありますが、ネズミたちは硬い米袋を齧って歯を研いでいるとも考えられます。そうして開けられた大きな穴は虫が侵入する原因にもなってしまいます。
ネズミがお米に及ぼす一番の被害は病原菌を含んだ糞などがお米に混入することです。加熱すれば病原体は死滅するので炊飯調理するぶんには人体への影響はないみたいですが、食べるにはなかなかの勇気が必要です。

カビ・・・じめじめした梅雨時期など、保存環境の湿度やお米自体の水分量に気を付けないとお米はすぐにかびてしまいます。日本の米に発生するカビは万が一食しても健康への被害はないとされていますが、カビが生えたお米は衛生的にはもちろん、風味も悪くなり、パサついて美味しくありません。見た目からしてまず売り物にはできないでしょう。

・・・いつの間にかお米の中に湧いている虫たち。コクゾウムシやノシメマダラメイガ等が有名です。
虫たちは米袋の僅かな隙間から侵入したり、購入したお米自体に潜んでいることもあります。
虫のなかには、硬いお米に穴を空けたり、分厚い紙袋を食い破ったりするほどの顎の力を持っているものもいます。
虫は万が一食べてしまっても問題ないようですが、虫に荒らされたお米は糞などの影響で風味が悪くなります。そもそも虫が湧いてしまったお米なんて食べたくないという方もいるのではないでしょうか。


【美味しさを損なう要因】
酸化・・・玄米は乾燥して仮死状態にある中でも微弱な呼吸(酸化)をしていて、体内に蓄えた養分を少しずつ消耗していきます。この養分の消耗こそが、お米の古米化(食味の低下)につながります。
精米をして表面を覆っていたぬか層が取り除かれた白米は、酸化が早く進んでしまうデリケートな状態になりますので、保存にはさらに気を遣う必要があります。

乾燥・・・お米の中に含まれる水分は時間とともに失われていきます。お米の水分量は食味に大きく関わってくる要素で、水分量がより高いお米のほうが美味しいお米になります。ただ、水分量が高すぎるとお米がかびやすくなることもあり、市販のお米の一般的な水分量は14.5~15.5%程度に調整されています。
通気性がある米袋のまま保存すると年間で1~2%の水分がお米から失われてしまい、食味の低下やお米が乾燥で割れてしまう胴割れの原因にもなります。胴割れを起こしたお米を炊くと割れたところからデンプンが染み出してべちゃっとした炊きあがりになってしまいます。
あるお米屋さんでは収穫時に仕入れた30kgのお米が夏を過ぎる時期には500g程目減りしているそうです。年間でペットボトル一本分もの水分が失われてしまうのです。



いかがでしたでしょうか。これらのお米をダメにする要因は未然に防ぐことが可能です。鮮度を維持する正しい保存のカギは「温度管理」「種籾」「密閉」「無酸素」です。